中餐到底是什么？如何通顺中餐？在英国作者扶霞·邓洛普看来中餐是技法百家乐涩涩片，亦然玄学；是颐养身心的良药，亦然端淑与荒蛮的分界。中餐是宇宙上最受接待的好意思食，亦然异邦门客最不了解的烹调传统。
中国读者相识扶霞是通过她写的《鱼翅与花椒》。1994年，英国东说念主扶霞·邓洛普拿到了四川大学的留学奖学金，来到中国旅居。她不测地参加到了对当地好意思食的探索中，并将这项探索最终变成我方永久的行状。她一边回味好意思食，一边以条记录下舌尖的怡悦，也走入中餐磅礴的历史，齰舌于中餐中所蕴含的丰富想想。
在新书《君幸食》中，扶霞以一如既往的幽默笔触，从三十说念菜开赴来驳倒中餐的发源、食材、技法乃至想想，仿若一场宴请、一段旅程、一次广告。用陈晓卿的话说：“扶霞遴荐站在历史的长河里，穿越丝路和长城，给中国传统烹调灵敏找到全球性参照和当代性阐明，眼界轩敞、考证深通。”
2024年，新京报书评周刊推出年度举止主题：“2024平方出逃遐想”——咱们期待在不同的话题下，与创作者共同去探讨，如何借由阅读与创作获取洒脱性的发现本事，找回属于我方的东说念主生。而显然，好意思食——老是咱们平方中必不可少的“微出逃”，“一齐吃点好的”似乎也老是具有超乎想象的颐养才能。
近日，咱们蚁集上海译文出书社，围绕中餐和饮食文化，邀请作者扶霞与好意思食记载片制作主说念主陈晓卿、媒体东说念主白岩松伸开了对话。
《君幸食：一场接续古今的中餐盛宴》，[英]扶霞·邓洛普 著，何雨珈 译，上海译文出书社，2024年5月。
扶霞领先为各人先容了书名“君幸食”的来历。“君幸食”开端于一个出土自马王堆汉墓的食器，上头刻了三只狸猫、一只小龟，食盘内云纹谬误处朱书‘君幸食’三个字，即劝君进食、“吃好喝好”的酷爱。那时扶霞正在湖南长沙征询湘菜，在那边她爱上了马王堆出土的许多文物。这些文物匡助她了解汉代饮食文化。“君幸食”三个字也留在了她心里，成为中国饮食文化历史变迁的注脚。这和这本书的英文名：Invitation to a Banquet，酷爱是请君赴宴，完好贴合。她想通过这本书邀请读者参加格外好的中餐宴席。
“君幸食”狸龟纹漆食盘。（出书社供图）
在以前几年，扶霞远在伦敦，不成“回”中国，她也老是和中国一又友们在线上的两头，以憧憬异日“一齐吃饭”的阵势，抒发着她的想念。而在《君幸食》的书中，扶霞把这种抒发，与屈原列举好意思食召唤“魂兮转头”等量王人不雅，实在可人感东说念主。是的，突显中国东说念主赋予食品的多重含义，尤其强调其背后维系的爱、容貌、回忆、憧憬等东说念主类情愫，不恰是中餐熨贴东说念主生的珍稀之场所在。
传播中餐秘要口感的“宣道士”
谈及对扶霞的印象，陈晓卿开打趣说她只是长得像异邦东说念主，本色里即是个中国东说念主。他不雅察到当下好意思食博主庞杂，但大部分东说念主即是去吃一个东西，谈一下我方的主不雅的生理体验，很少有东说念主伏在案上仔细打量一说念菜，征询每一种食材是若何少量点来到咱们身边的。“扶霞能在这样喧闹的期间满阁下来，仔细回溯中国菜在不同期代的风貌，她是站在历史的河流内部。她还有此岸和此岸，书中简直每一篇著作都不单是接续古今，何况比照东西，动作中国读者，能从中格外立体地从头了解我方祖宗留住来的各式食品。”
陈晓卿和扶霞频繁在一齐品鉴、探讨好意思食，扶霞俗例边吃边写。她在吃的经由中频繁会说“等一下”，然后初始用中、英文拚命记，有些实在没法抒发的就先画下来，还画过厨师的肖像。扶霞解释说念，她需要在条记里写下菜的口感、滋味和卖相，还有环境、门客，这样才能让异邦读者想象出他们没传说过、没吃过的东西。
扶霞频繁带一些异邦东说念主吃遍中国，他们莫得猜想中国菜那么丰富。她例如最近一次陪一个好意思国度庭在上海吃饭，阿谁父亲说他来过上海五十次，他以前脑怒上海菜，因为来了那么屡次莫得吃到确切的上海滋味。以前许多西方东说念主合计中餐不健康，全都是因为以前他们把那种很低廉的、甜腻的、以油炸为主的中餐外卖当成中餐。“我的作品一直都要更正这个见解。那种外卖里没什么蔬菜，更无谓说粤菜的炖汤、蒸菜这类清淡作念法。何况中餐慎重药食同源，亦然宇宙上其他烹调文化中莫得的。”扶霞但愿更多异邦读者了解中餐是健康的好意思味。
桥梁，是陈晓卿对扶霞这些年责任的定位。“东说念主和东说念主之间常常有格外多利益打破、领会打破，在今天这个认东说念主不认理的期间，咱们合计还能达到某种共鸣，食品口角常好的绪论，是不错摒除仇恨，松开诬蔑的最佳阵势，扶霞一直在作念这样的桥梁责任。”
白岩松认为这本书在当下的桥梁意旨尤其彰着。因为越来越多细分的中餐厅谢宇宙各地安身，比如在英国能吃到正统的西安小吃（英超球队阿森纳的主场对面就有一家），大英博物馆隔壁有三家中餐厅：沙县小吃、兰州牛肉面和东北铁锅炖。英国的媒体致使正在找汉文的与素菜相干的写稿。异邦读者更潜入细密了解中餐的需求升迁了。扶霞提到目下异邦东说念主杰出惬心接纳新的中国菜系，她但愿匡助他们了解，中餐不单是以前为英国东说念主的口味而更正的粤菜，而是一个丰富重大的系统。
白岩松也捕捉到了扶霞在文化层濒临中国的通顺。他提到书中有一段让他杰出感动，中国东说念主不是用拥抱去抒发容貌，中国东说念主意志到这个东说念主对他真好的时候，常常是用带有某种父旧式教育的口气说“吃这个，把汤给我喝了。”之类的话。扶霞精通到了这种中国式的情愫抒发阵势。他感到吃点好的，不详说好厚味，在今天尤为进攻。这种体验不错帮咱们嗅觉一切都会好起来。“致使不错这样说，好厚味自己即是好起来的符号。”
白岩松认为，在《鱼翅与花椒》中，扶霞是横向行走，从成都到杭州，从北京到大同、顺德，依托地舆身分决定的式样、物产谈好意思食。此次在《君幸食》中，她是纵向行走，从旷古时期一直写到目下，波及不同历史阶段的中国饮食文化，旁求博考。这是和前作最大的不同之处。
“我合计代表她对中国饮食的最高通顺是她能写清淡。她写到芥蓝，她说爱那说念芥蓝的原因是甜，稍稍有点苦。”在白岩松看来，能写出清淡，同期还能觉出苦为上品并享受这种滋味，通顺各式长入的扶霞，对中国饮食的通顺依然到了最高意境。
《万物可入菜：虾籽柚皮》是书中扶霞我方最可爱的一篇。她歌咏中国厨舍的创造精神，任何食材都不错作念成好意思味。“比如虾籽柚皮，文旦皮和果肉之间的白瓤自己无色无味，如同棉絮，但是用厨艺和想象力把它作念成那么厚味的菜。我一初始果然不可想象是什么东西，吃过发现很好。”长入，是终了这种创造的进攻才能。处罚食材的时候取长补短，长入各式滋味口感，将名义毫无关系其实互补的各式材料搭配在一齐，在扶霞看来是值得全宇宙学习的才能。何况这有助于濒临式样变化、生态系统退化带来的各样压力。
对于虾籽柚皮，陈晓卿补充了我方的见解。他提到张光直主编的《中国文化中的饮食》中有一句话，卤莽是伟大的中国烹调法所以中国几千年历史和四面八方的地方风姿为基础，关联词它们是那些有钱有闲的东说念主共同来最终把它制变成为一个系统。“扶霞怜惜的不光是这个系统之内，也怜惜系统除外。”
对口感的嗜好，亦然扶霞杰出强调的中西方饮食俗例相反。她不雅察到，对西方东说念主来说，口感是对于中餐最难通顺的一方面。“西方东说念主抚玩的口感很有限，比如中国有许多东西，西方东说念主莫得主义了解，鱼翅、海参等格外腾贵的食材莫得滋味，唯有口感，西方东说念主合计有点像吃塑料袋。我亦然相通的，我最早来中国的时候，中国一又友给我许多东西，我很限定地吃下去，全都不懂，合计在浪掷本事。我花了好几年才能确切抚玩鹅肠。我每次跟中国一又友沟通吃一顿饭，每说念菜要谈口感。”在书中她成心列了描画口感的中英对照术语表。
餐饮业的新挑战
扶霞认为中餐在全宇宙的新一轮传播与中国海外地位升迁有很大关系。“中国越来越有钱，这个笃定影响西方对中餐的印象。比如以前日本管制有很高的地位，那时日本很有钱。中国目下有钱了。”陈晓卿愉快她的见解，“言语职权决定饮食的前锋，这从古代到今天、从中国到宇宙都是相通的。”
但在中国的许多大城市，餐饮业却在发生变化。扶霞不雅察到目下厨师正在减少，城市里的餐馆正在“三样化”：第一是暖锅化，第二是点心化，第三是面条化，因为这些都不需要厨师作念那么大费力。当她再次回到成都，发现好的餐厅越来越少。她从许多厨师那边传说，目下很难找到惬心受苦的门徒。频繁有年青东说念主过来学习一两天就走了，确切惬心遴荐复杂的烹调的年青东说念主越来越少了。
扶霞说：“我合计暖锅杰出好玩，关联词我也合计中餐的暖锅化太缺憾了。在英国也相通，暖锅店越来越多。二十年前在伦敦有一些很好的粤菜馆，目下基本上莫得了，他们的菜单太简便。到处都是奶茶、暖锅、华夫饼。从餐饮业的角度来讲暖锅格外好，不需要成心厨师，只须有一个很好的锅底，宾客我方作念菜。”若是将来厨师都不见了，都是中央厨房，那就很晦气了。这是她对中国饮食文化异日的少量担忧。正如白岩松所说，这本书不光是颐养的、温情的、玫瑰色的，也有在施行层濒临中餐的期盼。
中餐是确切意旨上出现最早的全球饮食。关联词，中餐的一大矛盾在于，它既是宇宙上最受接待的好意思食，亦然最不为东说念主所了解的。中餐要想在新一轮全球传播中取得更多施展，除了扶霞这样精通中西饮食文化的使臣，也需要更多肯下苦功的传承东说念主。
整理/荷花
裁剪/王菡
校对/柳宝庆